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  华夏农业大学食品工程和营养学院素养陈芳则指出,油炸和焙烤等加热历程是丙烯酰胺造成的需要条款,温度越高,加热时辰越长,越有利于丙烯酰胺酿成,无论油炸还口舌油炸,只有加热程度充裕,都邑酿成丙烯酰胺。消费者在面对市面上格式浩繁的薯片产品时,底细该如何选取?2014年7月,《消失者报路》送检乐事、好丽友、可比克、品客协作洽等5品牌8款薯片举行对比检测,采选样品涵盖了市面上常见的薯片表率,资历营养名望、有害物质含量、卫生指倾向检测末尾实行比力为消磨者供应少少参考。复合型薯片的严重质地是马铃薯粉,也许马铃薯全粉,而变性淀粉薯片的苛重质地则是马铃薯变性淀粉,这两种薯片则会在包装上剖明“膨化食品”。本刊这回送检的8款薯片丙烯酰胺匀称含量为0.315mg/kg。然而,广告的冶艳水平并不代表产品的品质低洼。这回本刊送检的8款非油炸及油炸薯片末端再现,好丽喜爱友趣厚切薯片丙烯酰胺含量最高,达到了0.83mg/kg。十几年前的中国,品客薯片的确即是薯片的标杆,可是当今的薯片市场,乐事一家独大,占了60%的墟市份额,剩下的由可比克、上好佳、好丽友、品客、泡吧等稠密品牌共享。而油炸温度越高,油炸功夫越长,均会增补食品中丙烯酰胺的含量。乐事、可比克良善丽友等品牌为消费者熟知,还要概括于品牌的广告投放。切片薯片的合键材料就惟有马铃薯,而在包装上户明确标示失事“切片型马铃薯片”的字样。(如下图)而分别这几种薯片的设施出格大意看配料表。本刊检测末了也证明,丙烯酰胺含量最高的两款薯片均为马铃薯切片薯片,丙烯酰胺含量最低的薯片除了好坏油炸,况且其首要原料是马铃薯淀粉。其中,好丽疼爱友趣厚切薯片丙烯酰胺含量最高,到达了0.83mg/kg。尽管切片薯片的马铃薯香味最浓,营养地位维持最多,但所含的脂肪与丙烯酰胺均高于复合型薯片,不宜多吃。其余,切片薯片油炸时油温可达180℃,而变性淀粉薯片的油温可掌握在140℃?

  “真薯片”切片薯片的蛋白质含量相对更高,以本刊这次送检的乐事切片型马玲薯片为例,蛋白质含量高达7.47%;若是复关型薯片质料中马铃薯全粉的比例充斥高的话,蛋白质含量也能对峙较高的程度,品客薯片蛋白质含量为6.73%,乃至还高于切片薯片的好丽亲爱友趣切片型马玲薯片纯香原味;比拟之下,以马铃薯淀粉为紧要质地的薯片,蛋白质含量势必会很低,洽洽喀吱脆薯脆活动这种薯片的代表,其蛋白质含量仅为0.75%。(如上图)

  好丽喜欢友趣切片型马玲薯片纯香原味正是一款以“厚片”为卖点切片马铃薯产品,那么其脂肪含量高,丙烯酰胺含量高,也就少见多怪了。

  薯片与薯条好像,在油炸后会不可阻止地发作可能致癌物丙烯酰胺。纵然目前六闭上对食品中丙烯酰胺的相合筹议分外的多,但不管是国内如故海外均没有制定食品中丙烯酰胺的限量。

  本刊此次送检的8款薯片均检出丙烯酰胺,均匀非油炸薯片丙烯酰胺含量为0.18mg/kg,低于油炸薯片的平均值0.40mg/kg。从有害物质的含量来说,非油炸薯片比油炸薯片相对好一些。

  方今,复合型薯片是使用马铃薯全粉拌料压片临盆的,市面上的桶装薯片都属于这一种。变性淀粉薯片所操纵马铃薯变性淀粉,蛋白质含量低,已经遗失了马铃薯原有的香味,坐褥的薯片须要特别运用马铃薯风香精以调香,变性淀粉薯片的质料资本低,对生产工艺的央求较低。

  证据检测末尾的综关评议,品客原味薯片相对较佳,而好丽友的“薯愿”和“挚友趣”两款薯片则不论是营养位置还是有害物质含量,都相对较差。

  “如今市集上薯类油炸食品中丙烯酰胺的含量遍及在0.05-0.60mg/kg之间,与十年前比拟,薯片中丙烯酰胺含量曾经昭着降低。”浙江大学食品科学与营养系副素养章宇向《泯灭者报路》记者介绍。来自欧盟食品安全体发布的关照则展现,欧盟薯片里的丙烯酰胺匀称含量从2002年的0.736mg/kg提升到2011年的0.358mg/kg。

  食品工程博士云无意对此表现,油炸薯片的脂肪含量跟薯片的吸附职能热忱相合。切片薯片是马铃薯薄片,复合型薯片中可以再有其所有人材料,而厚度也不尽肖似。这些分别都可以酿成吸附机能的分别,从而导致含油量的差别,厚度越厚吸油量越大。

  “如今市道上首要有三种薯片,切片薯片、复闭型薯片和变性淀粉薯片,三种薯片的材料和临蓐本钱差别非凡的大。”在膨化食品行业从业多年的米秦向记者阐述。

  “有些号称薯片的产品,马铃薯粉含量极低,乃至不含马铃薯身分,那就称不上是薯片了。”米秦谈路。

  马铃薯切片薯片操纵的是原只马铃薯切片油炸而成,对生产线、分娩工艺的央求极高,于是能坐蓐这种薯片的根底上只有较量大的企业。这种薯片依旧了原有马铃薯的风采和营养位置,乐事切片型马玲薯片就属于这一种。

  浙江大学食品学院素养张英文告本刊记者,分别类此外薯片,在雷同的坐蓐工艺下,丙烯酰胺含量由高到低的顺序是马铃薯鲜切片大于复合薯片大于变性淀粉薯片。